"Остроедам" на заметку

Рейтинг:  5 / 5

Звезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активнаЗвезда активна
 

Острый перец — ну кто его не знает? Могу смело утверждать, что горький (острый) перец известен каждому жителю планеты Земля! А вот о тайнах и секретах острого перца известно далеко не каждому, — я постараюсь восполнить этот пробел.

Перцы острых сортов используют в медицине и пищевой промышленности — это знают многие, как и то, что в кулинарии некоторых народов этот ингредиент применяется в ужасающих пропорциях. Италия, Мексика, Грузия — тут острый перец в большом почете, но и этим странам далеко до Таиланда, где не перчат, пожалуй, только лимонад!

Вы можете не верить, но существуют такие сорта острого перца, которые специально выращивают для нужд военной промышленности — из них изготавливают "перечный газ", использующийся при разгоне демонстраций.

Кстати, с 1816 года появилась традиция отмечать "День перца" — этот праздник острой пищи празднуют 23 апреля на Бермудах. А история возникновения праздника начиналась с того, что местные власти Бермудских островов предоставили масонам право арендовать одно из зданий за символическую плату — горошину черного перца. С тех пор каждый год 23 апреля масоны передают чиновникам по горошине черного перца. Впрочем, черный перец нас сейчас не интересует — разговор пойдет исключительно о чили.

 

Как измерить остроту, если все "горит" во рту?

В 1912 году один американец, имя которого Вильбур Сковилл, придумал методику определения "остроты" горького перца. В первых опытах Сковилл пытался измерять "остроту" водных вытяжек горького перца, но этот метод не оправдал себя, так как в таких растворах капсаицин — основное действующее вещество перца — подвергается гидролизу, что приводит к большой погрешности при определении органолептических свойств. В дальнейшем Вильбур сообразил, что самый идеальный вариант — спиртовые экстракты. Так появилась "шкала Сковилла", в которой единица остроты называется SHU (Scoville Heat Units).

Определяется острота по такой методике: к 1 части спиртового экстракта добавляется вода, и когда острый вкус раствора исчезает, измеряется количество прибавленных частей воды. Например, если указана острота в 200 SHU, это означает, что горечь капсаицина не ощущается при разведении 1:200.

Нам ли остроты бояться? — нужно с пользой разобраться

О наружном применении стручкового перца мы поговорим в другой раз — сегодня речь пойдет о пищевой и лекарственной ценности.

Острый перец, как уже упоминалось ранее, содержит капсаицин. Этот алкалоид, попадая на слизистую ЖКТ, раздражает рецепторы, тем самым стимулируя пищеварительные процессы; одновременно происходит обильное выделение слизи. Выделяющаяся слизь предохраняет желудок и кишечник от неблагоприятного воздействия токсических веществ — доказано, что перец чили снижает риск пищевого отравления.

О вреде злоупотребления поваренной соли многие знают, но любители соленого не в силах отказаться от вредной привычки до тех пор, пока не подружатся с острым перцем. Под воздействием капсаицина возбуждаются вкусовые рецепторы, отчего обостряется органолептическое восприятие (сладость, соленость, кислотность), поэтому количество "вредных" ингредиентов можно уменьшить на порядок. Кстати, для многих будет открытием, что существуют даже рецепты приготовления кофе с добавлением жгучего перца.

"Огонь во рту" также стимулирует нервную систему — происходит передача синапсов в головной мозг, как при попадании пищи, нагретой выше 43 °С. Ответная реакция мозга стимулирует синтез эндорфинов, так называемых "гормонов счастья". К перченой пище организм быстро привыкает, но эта привычка кардинально отличается от наркотической, алкогольной или никотиновой зависимости!

Воздействие капсаицина на слизистую ротовой полости вызывает усиление мозгового кровообращения, клетки мозга получают больше кислорода, что, в свою очередь, служит отличной профилактикой различных заболеваний, связанных с умственной деятельностью.

О влиянии острого перца на организм существует большое количество монографий и научно-популярных статей. Например, некоторые исследователи делают акцент на прямой зависимости сексуальной активности от употребления острых блюд.

Если много остроты, главное — не пить воды!

Ранее я уже указывал, что в присутствии влаги активность капсаицина усиливается, поэтому не стоит использовать воду для "тушения пожара" во рту, или промывания глаз при попадании перца на слизистую. Многие родители не знают об этой особенности капсаицина, поэтому стараются промыть глаза ребенку водой, что усиливает жжение.

Для нейтрализации капсаицина следует использовать молоко, а если печет во рту, то можно взять сливки или мороженое. Эффект нейтрализации не наступает мгновенно, но постепенно жжение уменьшится до терпимого уровня.

Подобным образом действует и водка (капсаицин растворяется в спирте), но, разумеется, не стоит промывать спиртом глаза или давать детям.

Бывают и случаи, когда без перца обойтись лучше бы

При некоторых заболеваниях лучше воздержаться от употребления жгучего перца (гастрит, язвенная болезнь, воспаление почек, печени и пр.) — тут стоит проконсультироваться со специалистом.

Кулинары мира знают эти перцы чили

Известно множество сортов и гибридов острого перца, но есть и такие, о которых знает каждый кулинар. Вот некоторые из них:

  • Хабанеро. Небольшие перчики, похожие на фонарики. Известны сорта с белой, красной, шоколадной, оранжевой, желтой окраской.
  • Халапеньо. Используются для консервации и при приготовлении кулинарных блюд. Недозревшие плоды считаются наилучшими. В биологической спелости (красные) плоды коптят или проводят ферментацию, закапывая в землю.
  • Серрано. Используются недозрелые плоды, а в стадии биологической зрелости — для маринования.
  • Поблано. Мягкие зеленые ягоды — используются в мексиканской кухне для приготовления соусов.

А вот эти перцы чили в огороде мы растили

В этом году я заинтересовался горьким перцем и обзавелся несколькими сортами. Собственно говоря, мой интерес был в получении семян для расширения ассортимента интернет-магазина.

  • Халапеньо. О нем говорилось выше. Острота 2500-8000 SHU.
  • Хабанеро желтый. Острота до 450000 SHU.
  • Поцелуй Сатаны. Острота 30000-50000 SHU. В интернете имеются сведения, что плоды вырастают размером с мяч для гольфа, но у меня (выращивал в вазонах) ягоды с теннисный мячик. Этот сорт отличается довольно толстой стенкой и используется для фарширования.
  • Черная Жемчужина. Интересный сорт с фиолетовыми листьями и черными ягодками (при созревании краснеют). Острота 30000–60000 SHU.
  • Корона Епископа. Плоды причудливой формы. Относится к слабоострым сортам. Острота 1500-2500 SHU.
  • Тринидадский Скорпион (красные и желтые разновидности). В 2012 году признан самым острым из всех сортов. Острота 1 200 000 – 2 000 000 SHU.

Стоимость семян острого перца в интернет-магазинах варьирует от 5-ти до 20-ти и более гривен за штуку, но у меня самые низкие цены. Приглашаю посетить мой магазин. Тринидадский скорпион - самый острый перец в миреСемена продаю только по Укр"Поцелуй Сатаны" - острый перец, по Сколвиллу 30000-50000 SHUаине.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Для гурманов — рецепт рагу "мексикано"

Мексиканское блюдо называется "Чили Кон Карне".

Для приготовления рагу потребуются такие ингредиенты:

  • 300 г говядины или нежирной свинины;
  • 1 стакан фасоли (в оригинале используется красная);
  • 250 мл мясного бульона;
  • 2-3 помидора;
  • сладкий перец, луковица средних размеров — по 1 штуке;
  • 1 зубчик чеснока и 3 перчика чили (насколько блюдо будет острым, зависит от выбора сорта перца).

В качестве специи можно использовать майоран или орегано (душица).

Бобы предварительно следует замочить перед вечером, а наутро слить воду и дважды проварить по 10 минут (жидкость каждый раз сливать). После этого варить фасоль в течение 45-60 минут при умеренном кипении.

Говядину нарезать небольшими кусочками (размером с боб) и обжарить до румянца, затем добавить лук и сладкий перец (предварительно измельчить); через 5 минут — измельченный чили, томаты и специи (1 щепотку орегано).

Когда рагу закипит — влить бульон и варить на слабом огне около часа. Далее добавить фасоль, подсолить по вкусу и тушить еще 60 минут.

Рагу "Чили Кон Карне" подают с вареным рисом.

Роман Свиридов

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить